服务案例

（一）内容介绍

壳聚糖的制备实验，制得的壳聚糖脱乙酰度达不到70%以上，不能满足果蔬保鲜的应用；脱乙酰度测定前样品在室温下溶解度低，温度稍高就会引起壳聚糖主链酸水解，造成滴定误差，且黏度较大的样品，滴定接近至终点时变色较慢，速度难以控制。

本实验以虾壳为原料，以水为溶剂，通过碱法脱蛋白、酸法水解、碱法脱乙酰制备壳聚糖，并对脱乙酰度、黏度及壳聚糖在黄瓜保鲜中应用的鲜度指标进行测定，考察了不同黏度壳聚糖对黄瓜的保鲜效果；学习壳聚糖脱乙酰度的测定计算、壳聚糖水解注意事项，酸碱滴定速度的控制、黏度测定过程中旋转黏度计操作的注意事项、蔬菜涂膜保鲜的均匀性是否影响鲜度指标的测定等。

本项目主要包含以下内容

（1）壳聚糖的制备方法及原理

（2）脱乙酰度的酸碱滴定及含量计算

（3）壳聚糖水解、脱乙酰度的酸碱滴定的注意事项

（4）黏度的测定及黏度仪的使用

（5）壳聚糖对蔬菜涂膜处理

（6）硬度的测定及质构仪的使用

（7）叶绿素总量的测定

（8）多酚氧化酶活力的测定

本虚拟仿真实验分为4个模块，模块1，壳聚糖的制备；模块2，脱乙酰度的测定；模块3，黏度的测定；模块4，壳聚糖在黄瓜保鲜中的应用。

模块1，壳聚糖的制备

模块2，脱乙酰度的测定

模块3，黏度的测定

模块4，壳聚糖在黄瓜保鲜中的应用

（二）实验的特色和亮点

虚拟仿真实验以碱法脱蛋白、酸法水解、碱法脱乙酰等制备壳聚糖，测定制得壳聚糖的脱乙酰度、黏度，确定是否达到用于食品保鲜的标准，并将其应用于蔬菜保鲜，通过一系列鲜度指标判断壳聚糖对其储藏的影响，模拟具体操作步骤，使实验过程更加直观，巩固所学理论知识，扩展科学视野；通过改变原料、装置、条件等来观察不同的实验现象和结果。